ข้าวซอย

กำลังมีความสนใจตามรอยอาหาร อาศัยยืมแรงบันดาลใจจากบทความของพี่ผู้ชักนำ(ปรากฎเป็นบทความในเบื้องล่าง) จะไม่เยิ่นเย่อให้เสียเวลาขอถือบทความถัดจากนี้เป็นบทเกริ่นนำเพื่อการสืบเสาะและถกเถียงในวาระถัดไป เริ่มไปแล้วอย่างเผลอตัว...


ประวัติข้าวซอย
(ณริสสร สมสวัสดิ์)
เป็นความสงสัยส่วนตัวมานานแล้วว่าข้าวซอยนั้นมีที่มาจากที่ใด ที่สงสัยก็เพราะลักษณะและเครื่องปรุงนั้นแตกต่างจากอาหารชาวไทยล้านนาโบราณโดยสิ้นเชิงนับตั้งแต่ กะทิ ไปจนถึงบะหมี่เส้นแบนๆ ที่เรียกกันว่าเส้นข้าวซอย หน่ำซ้ำข้าวซอยเก่าแก่หลายเจ้าในเชียงใหม่ก็มักทำโดยชาวมุสลิม และติดป้ายอาหารฮาลาลซะหยั่งงั้น แบบที่ว่าไม่เคยเห็นอาหารเหนืออื่นไดที่ได้รับเกียรติในลักษณะเดียวกัน เคยสอบถามผู้เฒ่าผู้แก่ว่าได้กินข้าวซอยตั้งแต่รุ่นปู่ย่า หรือมีกันมาเป็นร้อยปีแล้วหรือไม่ส่วนใหญ่ก็ส่ายหน้าเพราะเท่าที่หลายคนจำได้ข้าวซอยก็ไม่ได้มีมานานขนาดนั้น หรือออกไปชนบทนอกตัวเมืองก็หาข้าวซอยกินยากมากหรือถ้ามีก็ทำไม่ครบสูตรและไม่อร่อย สรุปเอาง่ายๆว่าเป็นที่นิยมและเป็นสูตรเฉพาะของคนในเมืองมากกว่า
ลองสืบค้นดูจึงพอได้ความว่าข้าวซอยนั้นเป็นอาหารของชาวสิบสองปันนา และอาจแพร่หลายขึ้นไปจนถึงยูนนาน และแพร่หลายเข้าสู่ล้านนาตั้งแต่ในยุคที่ล้านนามีการทำการค้ากับจีนยูนนานผ่านพ่อค้าชาวจีนฮ่อ หรือที่เรียกว่าจีนมุสลิมโดยในช่วงกว่าร้อยปีที่แล้วพ่อค้าเหล่านี้เดินทางมาค้าขายกับล้านนาปีละ 1 ครั้ง และเลิกค้ากับล้านนาไปเมื่อราว 70-80 ปีที่ผ่านมานี้เองหลังมีการสร้างเส้นทางรถไฟขึ้นมาเชียงใหม่ปี2464 และมีการตัดถนนขึ้นสู่ภาคเหนือในช่วงหลังปี2490 เราหันไปค้าขายกับกรุงเทพแทนและการค้าเส้นทางดังกล่าวหมดบทบาทไป
อย่างไรก็ดีร่องรอยของคนเหล่านี้ก็ยังคงมีให้เห็นในล้านนามากมายนับตั้งแต่ชาวฮ่อที่อพยพมาตั้งรกรากในเชียงใหม่และจังหวัดอื่นๆในภาคเหนือไปจนถึงข้าวซอย อย่างไรก็ตามข้าวซอยของชาวฮ่อนั้นก็ยังไม่ใช่ข้าวซอยในแบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบันกล่าวคือมิได้ใส่กะทิ แต่ความเข้มข้นของน้ำซุปจะได้จากถั่วหมักและน้ำพริก ข้าวซอยในรูปแบบนี้ยังคงมีในปัจจุบันแต่เรียกว่าข้าวซอยฮ่อ หรือบ้างก็เรียกข้าวซอยสิบสองปันนา แล้วข้าวซอยที่ฮิตๆของเรามาจากไหน??



ข้าวซอยฮ่อ

ออกตัวก่อนว่าข้อสรุปนี้อาจไม่ถูกต้องร้อยเปอร์เซ็น แต่พิจารณาดูแล้วสันนิษฐานว่า ในช่วง 80-90 ปีที่ผ่านมาชาวมุสลิมจากภาคกลางของไทยได้อพยพขึ้นมายังภาคเหนือของไทย และเข้าใจว่าคงมีการปรับปรุงข้าวซอย อาหารของจีนมุสลิมเข้ากับก๋วยเตี๋ยวแกงหรือก๋วยเตี๋ยวแขกแบบมุสลิมในภาคกลาง เหตุที่ทำให้คิดดังนี้ก็เพราะ ทั้งก๋วยเตี๋ยวแกงและข้าวซอยต่างมีส่วนผสมแล้วรสชาติที่ใกล้เคียงกันอย่างมาก ทั้งการใช้ผงกระหรี่ พริกแกง ขิง และกะทิ ยิ่งไปกว่านั้นเรายังพบว่าร้านขายข้าวซอยหลายแห่งในเชียงใหม่และจังหวัดใกล้เคียงยังมีการขายก๋วยเตี๋ยวแกงควบคู่ไปกับการขายข้าวซอย



ก๋วยเตี๋ยวแกง

จากที่ว่ามาทั้งหมดน่าจะได้ข้อสรุปว่าข้าวซอยนี้เรานำเข้ามาจากต่างแดน แต่ปรับปรุงสูตรใหม่เกือบทั้งหมดในล้านนานี่เอง เข้าใจว่าน่าจะในเชียงใหม่หรือลำปางซึ่งเป็นแถบที่มีชาวมุสลิมอาศัยอยู่มาก จนเกิดเป็นอาหารรสเข้มถูกใจใครหลายคน ทั้งเป็นหน้าตาของเมืองเหนือที่สะท้อนถึงการเป็นเมืองสิบสองภาษา หรือเมืองที่มีผู้คนหลากหลายชาติพันธ์อาศัยอยู่ร่วมกันอย่างสงบสันติตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน...